首先，做手擀面盐和碱还是要加的！

盐在面中起到增强弹性和面团的延展性，就是说，面团里加入盐分后，做出来的手擀面吃起来比较筋道，口感不敬硬实。但是，盐切记不能加多了，一般，100克面粉加入1克盐足以。

而在面团中加入碱，则是为了提高手擀面的爽滑，并且碱还能增加手擀面独特的风味。老于认为，作品手擀面加入碱，最大的好处就是煮的时候面汤不浑浊，面团筋道爽口，不容易粘连在一起。

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老话说得好：盐是骨头，碱是筋。说的就到的作用。而碱在制作手擀面时的用量也是有讲究的，一般每100克面粉，放入0.5克食用碱，也就是一斤面粉加入2.5克碱就足够了，再多，碱味就太浓郁了。

发布于：安徽省